Солено-копченые изделия

Данная продукция представляет собой крупнокусковые товары колбасного производства, приготовленные из определенных частей туш убойных животных. Они имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

По виду мясного сырья копчености подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи и др. Наиболее широко распространенными являются солено-копченые изделия из свинины, поскольку они имеют более высокие органолептические показатели.

Производство солено-копченых изделий осуществляется из охлажденного, парного или замороженного сырья, хранившегося не более 3 месяцев и не подвергшегося вторичной обработке.

В зависимости от применяемой части туши и способа разделки товары бывают следующих видов:

• окорока - плечелопаточные и тазобедренные части полутуш. Вырабатываются со шкурой или без нее, кости частично оставлены;
• рулеты - свернутое, перевязанное шпагатом или уложенное в формы мясо, подвергнутое теплообработке;
• корейка - спинная часть;
• ветчина - вареные в оболочке куски мякоти свинины;
• шпик соленый хребтовый со шкурой или без нее;
• буженина овальной формы, натертая чесноком и солью;
• карбонад.

Производство солено-копченых изделий

Качество солено-копченых изделий устанавливается по физико-химическим и органолептическим показателям. Если говорить о внешнем виде, то поверхность должна быть сухой и чистой, без загрязнений и пятен, без выхватов мяса, плесени и слизи; для копчено-вареных и сырокопченых - равномерно прокопченной, для копчено-запеченных - глянцевая. Форма должна находиться в соответствии с наименованием изделия. Консистенция должна быть упругой. Вид на разрезе - это мускульная ткань красного или розового цвета, без серых пятен, для жареных и запеченных изделий может быть серого цвета; жир без потемнения, белый либо с розоватым оттенком.

Колбасная продукция:

вареные колбасы |полукопченые колбасы | копченые колбасы | варено-копченая колбаса | сырокопченые колбасы | сосиски | сардельки | деликатесы